To co oddziela piwo od whisky, bo do etapu fermentacji powstały produkt bywa nazywany piwem gorzelniczym (bez chmielu rzecz jasna), to następujący po fermentacji proces, umożliwiający osiągniecie pożądanych kilkudziesięciu procent alkoholu, czyli destylacja – destilation.

Destylacja może być podwójna, ale bywa i potrójna, jak np. w gorzelni Auchentoshan. Do przeprowadzenia destylacji używa się alembików (aparatów destylacyjnych) – pot still, miedzianych naczyń, różniących się bardzo między sobą w zależności od destylarni – są alembiki pękate, z krótką szyją, są i szczuplejsze z bardzo długa, wąską szyją i wszelakie wariacje. Niezmiennym pozostaje fakt, że alembiki to serce każdej destylarni. W przypadku wymiany alembiku lub produkcji kolejnych, by zwiększyć moce produkcyjne, ich następcy, czy kompani muszą mieć identyczny kształt. Jeśli było wgniecenie, czy wybrzuszenie – jest to skrupulatnie kopiowane, aby zachować ten sam charakter produkowanej whisky. Alkohol reaguje z miedzią, alembiki z dłuższą szyją dają alkohol delikatniejszy, cięższe opary skraplają się zanim dotrą do wygiętego łącznika i wracają do almebiku. Alembiki pracują w systemie cyklicznym i trzeba je czyścić po każdym nastawie.

Pierwsza destylacja przebiega w większych alembikach – wash still. Temperatura wrzenia alkoholu jest niższa niż wody i to alkohol paruje jako pierwszy, unosząc się w górę szyjki alembika. Schłodzony alkohol ulega skropleniu i powstaje surówka gorzelnicza, czyli low wines, o zawierająca 25-30% alkoholu i wiele zanieczyszczeń.

Powstały materiał jest przepompowywany do mniejszych alembików – spirit still, w których poddawany jest drugiej destylacji. Ten etap wymaga wielkiej precyzji mistrza destylacji. Alkohol przechodzi przez specjalnie skonstruowaną skrzynkę pomiarową, czyli spirit safe. Jest ona narzucona prawem, w celu dokładnego odmierzania ilości wyprodukowanego alkoholu, w celach podatkowych. Mistrz destylacji odrzuca pierwszy, najmocniejszy spirytus, zwany przedgonami – foreshots. Gdy alkohol osiąga wymaganą moc i czystość, i zostaje uznany przez mistrza destylacji za odpowiedniej jakości, trafia do beczek, celem dojrzewania. W końcowym etapie destylacji powstaje słabszy spirytus, oleisty zwany pogonami – feints. Przedgony i pogony trafiają do ponownej destylacji następnej surówki.

Czysty alkohol środkowej frakcji o mocy 60-70% trafia do beczek, celem maturacji – dojrzewania, czyli maturation. Whisky (w Szkocji) leżakuje minimum 3 lata, a ta do produkcji Single Malt Whisky zazwyczaj znacznie dłużej. Beczki wytwarzane są z dębu, głównie amerykańskiego, ale również hiszpańskiego. Whisky z biegiem lat powoli reaguje z drewnem, absorbuje niektóre substancje, jak np. ligninę, odpowiedzialną za charakterystyczny waniliowy posmak leżakowanych whisky. Dąb jest porowaty (amerykański mniej niż europejski) i przepuszcza powietrze – stąd otoczenie, klimat w jakim leżakuje whisky wpływa też na jej końcowy smak i aromat. Whisky “odpoczywająca” w magazynach nad samym morzem – jak to się dzieje np. w destylarni Bowmore – nabiera charakterystycznej słonawej nuty. Z drugiej strony whisky “oddycha” – każdego roku w klimacie Szkocji odparowuje około 2% trunku – oznacza to że np. podczas 25-letniej maturacji traci się połowę zawartości beczki. Stąd miedzy innymi cena. Nazywa się to poetycznie “działką aniołów” – “angel’s share”. Anioły w cieplejszym, wilgotniejszym klimacie są jeszcze bardziej chciwe i ich działka na Tajwanie (Kavalan) wynosi około 10%, a w Indiach (Amrut) nawet 11-12%.

Jest kilka rodzajów beczek w zależności od pojemności – najważniejsze to 500-litrowa butt, 250-litrowa hogshead oraz niespełna 200-litrowa barrel. Rozmiar beczki ma również wpływ na charakter whisky, mniejsze bardziej reagują z wypełniającym je trunkiem.

Najistotniejszą sprawą jest pochodzenie beczek. W Szkocji rzadko są to nowe dębowe beczki, jak dzieje się to w przypadku bourbona w USA (i jest wymogiem). Słodowany jęczmień nadaje whisky lżejszy smak i mógłby zostać przytłoczony przez taniny i waniliny pochodzące z beczek. Najczęściej do maturacji wykorzystuje się beczki po bourbonie właśnie, czy poprzedniej whisky, sherry oloroso, ale również po innych rodzajach sherry jak Pedro Ximenez, porto, winach – wytrawnym Chardonnay,  czy słodkim Sauternes, piwie (stout, ale), calvadosie itd. Jak już pisałem, trend do eksperymentowania z finiszowaniem jest ograniczony tylko do wyobraźni ludzi prowadzących destylarnie. Niemal każda z nich ma już w swojej ofercie różnorodnie wykańczane whisky, a co “śpi” w magazynach może nas jeszcze zaskoczyć.

Stosunkowo nowym, fantastycznym i całkowicie przeciwstawnym do kosmopolitycznego wymieniania beczek pomiędzy rożnymi trunkami z rożnych krajów, trendem jest “terroir” – unikatowy dla danego miejsca splot warunków geologicznych i klimatycznych. Szkockie single malty są wzorem wynikającym z tradycji i jakości, piękne jest jednak że destylarnie powstające w coraz to bardziej zaskakujących częściach globu czerpią z dostępnych im zasobów. Przykładowo, słynna i uznawana już szwedzka destylarnia Mackmyra korzysta z krystalicznie czystej (szwedzkiej) wody, słodkiego, szwedzkiego jęczmienia, a whisky leżakuje w  świeżych beczkach z – oczywiście – szwedzkiego dębu, nadającego whisky bardziej “szorstki” charakter. Wystarczy iść przez świat.