Ameryka, kraj paradoksów, fantastycznych uniwersytetów, blue chip’ów Doliny Krzemowej i bardzo miernej edukacji podstawowej, najlepszych restauracji z gwiazdkami Michelin i ogromem fast foodów,  dostępem do broni od lat osiemnastu, a do dobrej whisky od lat dwudziestu jeden. Tych wybitnych i tych słabych rzeczy w Ameryce jest prawdopodobnie identyczna ilość i zapewne przyszły laureat Nobla z M.I.T. wyprowadzi na to odpowiedni wzór.

Jeśli chodzi o amerykańską whiskey, to wiedziałem, że za sporym morzem bourbona z Kentucky i Tennessee Whiskey, istnieje ocean rzemieślniczych destylarni whiskey. Niektóre jednak dzieła amerykańskich olbrzymów, zasługują na najwyższe uznanie i poznanie: Jim Beam i seria Booker’s, Heaven Hilll i Parker’s Heritage Collection, czy Pikesville Straight Rye, Sazerac i Buffalo Trace Single Oak Project, E. H. Taylor, George T. Stagg, Pappy Van Winkle, Sazerac Rye, W.L. Weller, by wymienić tylko kultowy wierzchołek góry lodowej.

Tajniki destylacji, a co za tym idzie produkcja whiskey, została przywieziona do Ameryki przez Niemców, Holendrów i oczywiście Anglików, Irlandczyków, Szkotów. Pierwszym stanem, w którym zaczęto produkcję whiskey była Pensylwania. Wprowadzenie w 1794 podatku akcyzowego, który uderzył w drobnych wytwórców, tzw. moonshine, czyli księżycówki, spowodował wybuch Whiskey Rebellion, a w konsekwencji migrację produkcji whiskey do stanów południowych, jak Kentucky i Tennessee.

Najbardziej dostępnym surowcem w tych stanach była kukurydza, stąd rozwój bourbona (od hrabstwa Bourbon w Kentucky), czyli whiskey wytworzonej z zacieru, zawierającego nie mniej niż 51% kukurydzy. Podobnie jest w Tennessee, tyle że w Jack Daniels i George Dickel bourbon filtrowany jest przed maturacją przez grubą (10 stóp, około 3 metry) warstwę klonowego węgla drzewnego i nazywa się Tennessee Whiskey.

Prawdziwie oryginalną amerykańską whiskey jest rye whiskey, czyli żytnia. By whiskey była nazwana żytnią, musi być wytworzona z zacieru, zawierającego nie mniej niż 51% żyta. Pikantne i wymagające nuty żytniej whiskey kompletnie nie przystawały do gustów Amerykanów ukształtowanych w latach prohibicji (!), a już całkowicie nie pasowały do pastelowych lat 80-tych XX wieku. Obecnie żyto wraca jednak w wielkim stylu, co podchwytują nie tylko amerykańskie destylarnie.

Do bourbona, rye whiskey należy dodać wheat whiskey z pszenicy, malt whiskey, czyli rzecz jasna ze słodowanego jęczmienia i rye malt whiskey ze słodowanego żyta, w relacji minimum 51% składnika wskazanego w nazwie. Wszystkie te podstawowe kategorie muszą być wydestylowane z alkoholu nieprzekraczającego 80%, wlane do nowych, dębowych, wypalanych beczek z mocą nieprzekraczającą 62,5%. Jeśli tak sporządzone destylaty poddane zostaną starzeniu na co najmniej 2 lata, otrzymują przedrostek “straight“. Do niemal pełnego obrazu whiskey wytwarzanych w Stanach Zjednoczonych, dodajmy corn whiskey, powstałej z zacieru przynajmniej w 80% kukurydzianego oraz rozmaite konstelacje blendów.

W tym miejscu na scenę wkraczają amerykańskie destylarnie rzemieślniczecraft distilleries, które działając w obowiązujących granicach, naginają je niemal z każdym nowym produktem. Destylarnie rzemieślnicze starają się w jak największym stopniu hołdować zasadzie from grain to bottle (or glass), czyli ogarniać cały proces produkcyjny wraz z surowcami – od ziarna do butelki. Wykorzystują zboża, które do tej pory nie były destylowane do postaci whiskey, jak proso (millet) w Koval, tworzą single malt whisk(e)y, jak w Westland, oczywiście wykorzystują lokalne produkty, jak blue corn w Balcones,  stosują nieoczywiste beczki do dojrzewania, czy finiszowania whisk(e)y, jak beczki po umeshu – likierze śliwkowym w japońskim stylu, ale zrobionym na miejscu, jak w St. George. Ta lista nie ma końca, z każdym niemal dniem powstają nowe produkty, które rozciągają granice, rzucają wyzwanie tradycji.

Nowe produkty powstają, bo rzemieślniczych destylarni jest w Stanach Zjednoczonych kosmiczna ilość, a tempo powstawania kolejnych nie zwalnia. Przeczesując i weryfikując wiele źródeł, jako najbardziej precyzyjne uznałem dane, które cyklicznie publikuje Michael Kinstlick, CEO Coppersea Distilling. Michael, który ma przeszłość w branży finansowej, zatem analizy to jego naturalne środowisko, opublikował w 2012 swój White Paper “The U.S. Craft Distilling Market: 2011 and Beyond” i co roku dostarcza wnikliwą aktualizację. Nie będę w tym miejscu wyłuszczał metodologii szefa Coppersea (oczywiście jednej z rzemieślniczych destylarni m.in. whisky – tak “whisky” bez “e”, bo spora część rzemieślniczych destylarni wybiera właśnie nazwę “whisky”). Wspomnę jedynie, że opiera się na rygorystycznej analizie danych z ADI (American Distilling Institute), wspartej selektywną analizą DSP (Distilled Spirits Plant), zawartych w oficjalnych informacjach TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau). Amerykanie uwielbiają skróty ;-).

Według najnowszego raportu White Paper – na koniec 2017 roku w USA funkcjonowało 1 400 destylarni rzemieślniczych! Ta informacja dotyczy wszelakich destylarni, dopytałem więc Michaela, ile z nich – wg jego wiedzy – wytwarza jakikolwiek rodzaj whisk(e)y – odpowiedział – “roughly 55% of US Craft Distillers make whisky of some kind” – zatem liczba destylarni rzemieślniczych whisk(e)y w Stanach dochodzi na chwilę obecną do 800! Dzięki tej masie, dzięki zaangażowanym ludziom, rodzą się różnorakie pomysły, a co za tym idzie nieszablonowe i bywa, że bardzo dobre whisky.

Tak wygląda mapa USA – “craft distilleries by state” na koniec 2017 roku (pamiętajmy, że pokazuje ona wszystkie destylarnie rzemieślnicze). Liderzy to Kalifornia, Nowy York i Waszyngton. 

A tak wyglądała analogiczna mapa ponad 10 lat temu, czyli w 2007 roku? Pustynia.

Tempo powstawania nowych destylarni rzemieślniczych w USA jest rewelacyjne. Według prognoz, w 2020 roku będzie ich około 2 000, czyli utrzymując proporcję 55% (aczkolwiek skromnie sądzę, że będzie ona wzrastała w przypadku obecnych i nowych destylarni), będzie to ponad 1 100 rzemieślniczych destylarni, wytwarzających jakikolwiek rodzaj whisky.

Liczba przeradza się w jakość. Dzieła amerykańskich destylarni wygrywają w różnych kategoriach w wielu konkursach whisky. Weźmy ostatnie World Whiskies Awards 2018: World’s Best CornBalcones i True Blue 100, World’s Best Pot Still (przecież to irlandzka domena!) – Ransom i The Emeralds, World’s Best RyeDistillery 291Colorado Rye Whiskey Aspen Stave Finished.

Jim Murray w swojej słynnej, acz kontrowersyjnej Whisky Bible, od początku, od 2004 roku, rozróżniał kategorię American Microdistilleries. Pierwsze 4 lata należały do Clear Creek z Oregonu i McCarthy’s Oregon Single Malt. W późniejszych latach tytuły w tej kategorii zdobywały Anchor (Old Potrero) z Kaliforni, Stranahans z Kolorado, Balcones z Teksasu (dwukrotnie, w tym w 2018 roku), Garrison Brothers, również dwukrotnie i również z Teksasu, Rock Town z Arkansas i Triple Eight (The Notch) z Massachusetts. Na marginesie wspomnę, że “nasi” Kozuba & Sons wylądowali na Florydzie, a ich Mr. Rye jest dobrze notowany przez Murray’a.

Najwięksi(!), najbardziej już rozpoznawalni wśród rzemieślniczych destylarni zostali już w niewielkiej części wymienieni. Historia niemal każdej z tych mikrodestylarni to materiał na podręcznik o pokonywaniu problemów, historie trudnych, nietypowych początków, małych i spektakularnych sukcesów, historie ludzi, ciężko pracujących wizjonerów. Balcones z Waco w Teksasie z charyzmatycznym założycielem Chipem Tate, który “musiał” rozstać się ze swoją destylarnią (zakłada kolejną Tate & Company), a którą obecnie prowadzi nie mniej charyzmatyczny Jared Himstedt. Są już pierwsze przejęcia: Westland z Seattle został kupiony przez Rémy CointreauTuthilltown (Hudson Baby Bourbon) z Gardiner w stanie Nowy Jork przez William Grant & Sons. Wymienię jednym tchem te przedsięwzięcia, których przy wymienianiu rzemieślniczych destylarni w USA nie powinno się pominąć: Balcones, Clear Creek, 291, FEW Spirits, Garrison Brothers, Hamilton, High West, Koval, Laws Whiskey House, Rock Town, St. George, Stranahans, Triple Eight, Tuthilltown, Westland…ok, poddaję się, jest ich za dużo i za dobrych, a Wy przede wszystkim szukajcie i próbujcie, i wyrabiajcie swoje własne zdanie.

To samo zrobiłem i ja. Dotarłem do jednego z ognisk rzemieślniczych destylarni, Kalifornii, a dokładniej San Francisco. Miasto wolności (ok, nie zapomnijmy o Alcatraz), Golden Gate i tramwajów linowych. Miasto pionierskiej destylarni, jak Anchor Distilling Company (obecnie Hotaling & Co.), założonej w 1993 przez Fritza Maytag‘a, źródła jednej z pierwszych (jeśli nie pierwszej) rzemieślniczej whisky od czasów Prohibicji – Old Potrero (wspominanej już, wielokrotnie nagradzanej). Miasto nowatorskiej destylarni, jak Seven Stills Distillery, która produkuje oryginalną whisky, destylowaną na bazie swoich własnych, często bardzo nietypowych piw.

Nie był to jednak wyjazd stricte “whiskowy”, więc miałem czas jedynie i aż na dotarcie do słynnego Cask Store. Sufit jak wnętrze beczki, kilkaset różnych whisky z całego świata, Szkocja rzuca się w oczy, ale i pełne regały amerykańskiej whiskey, bourbona i rzecz jasna dzieł rzemieślniczych destylarni. Ciekawa dyskusja z jednym z fachowych sprzedawców i wyszedłem z dwoma butelkami na wskroś kalifornijskiej whiskey: Sonoma County West of Kentucky Bourbon Whiskey No. 3 (High Rye) oraz Corbin Cash Merced Rye Whiskey.

Somoma County Distilling znajduje się godzinę drogi na północ od San Francisco. Na stronie i etykietach ich whiskey (używają tej formy) widnieje “from grain to glass“, jak to jest w trendzie rzemieślniczych destylarni – czyli wszystko pod jednym dachem – od mielenia ziaren na mąkę, zacierania, fermentacji, destylacji, dojrzewania, butelkowania i etykietowania. Wprawdzie zboża, słodowany jęczmień oraz beczki są sprowadzane, ale kierunek do samowystarczalności jest obrany. Ciekawą cechą jest podgrzewanie miedzianych alembików żywym ogniem. Jak sami określają: “poprzez niedoskonałość tak otrzymywanego destylatu osiągają własną jakość i odróżnienie od innych whisky”. I fakt, w próbowanym przeze mnie Sonoma County West of Kentucky Bourbon Whiskey No. 3 (High Rye) zdecydowanie można wyczuć te “niedoskonałości”, kanciastość. Dlaczego “high rye”? Bo drugim, po kukurydzy zbożem użytym do produkcji jest kanadyjskie żyto z Wyoming, w proporcji około 20%. W nosie delikatna słodycz, klasyczne waniliowe nuty (i dżem truskawkowy!;-), zostają przebite przez cytrusy, limonkę, wiosenne kwiaty. W smaku dużo bardziej nieokrzesana, w tle krówki, toffi, czy Werther’s Original, jednak dominowane przez pikanterię żyta, można znaleźć gorzką czekoladę z chili. Finisz, no cóż, niezbyt długi, pikantność nieco ustępuje na rzecz gorzkiej czekolady, kakao. Sonoma County nie jest już anonimową destylarnią na gęstej mapie destylarni rzemieślniczych. Ich Sonoma Straigh Rye Whiskey została uznana w 2017 roku najlepszą whiskey według American Craft Spirits Association.

Do Corbin Cash Merced Rye Whiskey, czyli 100% żytniej whiskey, podchodziłem z pewną rezerwą. Już bourbon z Sonomy, z większą zawartością żyta, wywracał nieco kubki smakowe przywykłe do szkockich single maltów;-). W nosie ziołowa, brzoskwinie, świeże drewno, trociny. W smaku bardzo delikatna (leżakowanie około 3 lat w klimacie Kalifornii robi swoje), żytnia skórka chlebowa (nie przesadzę, że chrupiąca;-), pieczony ziemniak z masłem, szczyptą soli, pieprzu. I dochodzimy do wykończenia – pieprz narasta, a bywa on dla mnie irytujący, na szczęście łagodnieje, wraca posmak chleba żytniego, masła z czosnkiem. Pełne zaskoczenie, bardzo pozytywne. Corbin Cash jest produkowana przez Sweet Potato Spirits, firmę rodziny Souza, dwie godziny drogi od San Francisco, tym razem na południe. Merced Rye to rodzaj żyta, idealnie pasującego do klimatu Kalifornii. Od niemal 100 lat w rodzinie Souza, Merced Rye był wykorzystywany, jako element płodozmianu do głównej uprawy, czyli słodkich ziemniaków, z których rzecz jasna również wytwarzano i wytwarza się wódkę. Na farmie nic nie może pozostać niewykorzystane, zatem z żyta zaczęto produkować świetną whiskey. From grain to glass, terroir, w przypadku destylarni Sweet Potato Spirits te słowa klucze, są naturalne jak whisky, którą właśnie próbowałem.

Świat amerykańskich bourbonów, whiskey, czy whisky jest, ze względu na dzielącą nas odległość, w dużym stopniu nieosiągalny. Onieśmiela nas wielość destylarni, która multiplikowana jest wszelakimi rodzajami produkowanych whisky. Aby nie zostać przytłoczonym, trzeba po prostu zerwać z tego drzewa to, co nas zainteresuje, jak to zrobiłem w Cask Store. Zrobić pierwszy krok, a dalej będziemy szli już dużo pewniej i z coraz bardziej otartymi oczami.

*wszystkie zdjęcia należą do e-whisky.pl

*ikonografiki oraz dane liczbowe dotyczące destylarni rzemieślniczych w Stanach Zjednoczonych dzięki Michael Kinstlick i Coppersea Distilling

Odpowiedz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *