Australia ma inne DNA – i to, mimo iż większość mieszkających obecnie tam ludzi to potomkowie brytyjskich zesłańców, przybywających tam od czasu First Fleet w 1788, a rdzenni mieszkańcy dotarli na te południowe krańce Ziemi z Indonezji. Mówię o abstrakcyjnym DNA, o sposobie bycia, życia i podejścia do niego – tam down under jest w dużym stopniu odmienny od naszego, europejskiego. Ja dotarłem do Australii w 1999 roku, wróciłem do Polski, by po roku powrócić raz jeszcze. W tym roku minie już 17 lat od czasu “ostatecznego powrotu”;-). Pamiętam te wolniejsze tempo, odczuwalną peryferyjność, nawet w “moim” kosmopolitycznym Sydney, bezpretensjonalną życzliwość, słoną bryzę. Czas wracać..

Tym bardziej, że wówczas nie miałem w swoim słowniku pojęcia single malt, a już na pewno nie Australian whisky.

Gorące lato chłodziliśmy 24-pakami australijskich i nowozelandzkich lagerów, jak Toohey’s New, Victoria Bitter, Hahn Premium, czy Steinlager, przesiadując głównie na Coogee lub Bondi Beach. Były też pierwsze bliższe kontakty z piwem rzemieślniczym na The Rocks. A whisky? Pracowałem w restauracji, więc dostęp był, ale nie drążyłem;-). Aczkolwiek na pożegnanie przy “pierwszym powrocie” w 2001 roku, dostaliśmy od naszego szkockiego przyjaciela prezent w postaci The Macallan 12 YO, zatem były to destylaty z lat 80-tych… Możecie się domyślać w jaki sposób i w jakich proporcjach ta moja pierwsza single malt whisky została skonsumowana już tutaj, w Polsce. A puszka po TEJ Macallan do dziś służy, jako pojemnik na karmę dla kotów, Dextera i Kitki-bu;-). Historia potrafi zataczać nie tylko koło.

Trochę zatem zeszło mi na znalezienie się w świecie whisky, jednak Australii z Tasmanią zeszło znacznie dłużej. Po kolei.

Tasmania to był ostatni odkryty przez Homo Sapiens świat. 12 tysięcy lat temu koniec epoki lodowcowej wywołał podniesienie się poziomu oceanów i Tasmania została odcięta od australijskiego lądu. Na wyspie pozostała kilkutysięczna grupa zbieraczy i łowców, którzy aż do przybycia Europejczyków w XIX, nie mieli styczności z innymi ludźmi i przez te wszystkie lata żyli w całkowitym odosobnieniu, nie mając pojęcia, że istnieje inny świat poza tym, który znają. Przetrwawszy na wyspie 10 tysięcy lat w błogiej izolacji, w ciągu 100 lat od przybycia Jamesa Cook’a zostali niestety doszczętnie wybici, całkowicie, do ostatniej osoby..

Historia mocnych alkoholi na kontynencie australijskim rozpoczyna się wraz z wspomnianą już First Fleet, czyli 11 statkami, które wyruszyły z Wielkiej Brytanii, celem założenia kolonii na tej nowej ziemi – 1487 ludzi, w tym 778 skazańców. Dobry start. Aczkolwiek na statkach tych oprócz ludzi i wielu innych potrzebnych artykułów, nie było zbyt dużo miejsca dla whisky, więcej przeznaczono dla rumu. W Queensland zaczęły powstawać plantacje trzciny cukrowej i destylarnie rumu. Kolejne floty sprowadzały kolejnych ludzi, z ich unikalnymi zdolnościami, nieznanymi do tej pory w Australii – uprawy winorośli, produkowania win wzmacnianych w stylu porto oraz destylacji wytłoczyn z winogron, by uzyskać brandy. Przez cały wiek XIX triada wina-wina wzmacniane-brandy dominowała w Australii. I piwo. Piwo, które powstaje ze słodowanego jęczmienia. Stąd naturalna droga do destylowania whisky. Ale nowi Australijczycy mimo szkocko-irlandzkiego pochodzenia, dostępnych surowców, już przetworzonych składników i znajomości tematu, wciąż nie zabierali się na serio do produkcji whisky. Amerykanie, podobnego pochodzenia, mimo iż sięgnęli po inne zboża, jak kukurydza, czy żyto, z właściwym sobie rozmachem poszli w kierunku bourbona i whiskey. Jęczmienni natomiast Australijczycy, w zadziwiający sposób, nie ruszyli masowo do destylacji naturalnego dla nich zboża. I nikt nie wie dlaczego. Nawet Dave Broom;-).

Pierwsza legalna australijska destylarnia została założona na Tasmanii,  przez Thomasa Haigh Midwood w 1822 roku. Nie był on oczywiście jedynym tasmańskim gorzelnikiem. W krótkim czasie powstało kilkanaście legalnych(!) destylarni, aż żona gubernatora Tasmanii, Johna Franklin’a, Jane Franklin, widząc nieciekawe efekty nadużywania alkoholu na wyspie, skłoniła męża do wprowadzenia w 1839 Distillation Prohibition Act, czyli zakazu destylacji na terenie Tasmanii. By być dokładnym, zakaz ten obejmował destylację w alembikach poniżej 2 700 litrów i była to skuteczna bariera. Zakaz ten przetrwał dłużej niż długość życia najstarszych ludzi, więc stan prohibicyjny na Tasmanii wydawał się być dla jej mieszkańców czymś całkowicie naturalnym. Aż pojawił się Bill Lark. Po kolei.

Na kontynencie australijskim, poza Tasmanią, można było produkować whisky, ale źródła podają te ciekawsze, nielegalne historie. Najsłynniejszy australijski “wyjęty spod prawa”, Ned Kelly, parał się nielegalną produkcją whisky. Nielegalnie działał również Tom Delaney, którego whisky opisywane były, jako “as smooth as new milk”.

Z kolei do bólu legalna była destylarnia Corio założona w 1928 roku w Geelong, godzinę drogi od Melbourne. W latach 50-tych, 60-tych, to było to, czym Australijczycy “got buzzed“. Jej jakość porównywana była do popularnej wówczas benzyny “COR-10”, a okres dojrzewania określany na czas dojazdu z Geelong do Melbourne. To był po prostu przemiał. Aczkolwiek destylarnia ta została zamknięta w latach 80-tych z podobnych powodów, jak kultowe z dzisiejszej perspektywy szkockie Brora, czy Port Ellen, czyli potężnego spadku popytu na whisky. Kto znajdzie butelkę Corio niech się zastanowi, co lepsze – wypić, czy sprzedać. Dramatyczny dylemat;-).

Tasmańska “ewangelia” głosi, że Bill Lark, geodeta, miłośnik wędkarstwa i whisky, podczas przyrządzania złowionych ryb na kolację i popijania Cardhu z przyjaciółmi, zaczął się głośno zastanawiać, dlaczego Tasmania, która ma idealne warunki do produkcji whisky – czyste powietrze, wodę, świetny jęczmień, nawet słodownię w browarze Cascade, co więcej, ma torfowiska pośród tasmańskich Highlands – jej nie produkuje. Bill Lark wraz z żoną Lyn, zaczął przymierzać się do otwarcia destylarni i natknął się na przepis Franklina z 1839. Wraz z przyjaciółmi i rosnącą rzeszą stronników zaczęli lobbować nad zmianą “antycznego” przepisu. I dokonali tego. W 1992 roku, po raz pierwszy od 153 lat na Tasmanii, w Lark Distillery, z 75-litrowego alembiku popłynął spiritus i napełniono pierwszą beczkę. Lark Distillery otworzyła drzwi dla całej armii rzemieślniczych destylarni na Tasmanii, a potem na kontynencie australijskim, a Bill Lark po dziś nazywany jest “Ojcem chrzestnym” nowofalowej australijskiej whisky. Niemal nie ma destylarni na Tasmanii, której nie pomagał, czy nie doradzał.

W latach 90-tych, po Lark, powstało jeszcze kilka destylarni, jak Sullivans Cove, Bakery Hill, Hellyers Road. Ale już na ten moment, w 2020 roku, na samej Tasmanii jest ponad 30 destylarni whisky, a całej Australii ponad 100. Tasmanię, jako wyspę porównuje się do słynnej szkockiej Islay. Ze względu na koncentrację destylarni i bogate torfowiska, peat bogs. Rozmiarem jednak bardziej odpowiada całej Szkocji, a jeśli już porównywać do wyspy, to Irlandii. Skala Nowego Świata.

Australia ma nieco lżejsze prawodawstwo niż Szkocja – aby trunek mógł nazywać się whisky, musi być wytworzona ze zbóż, dojrzewać przynajmniej dwa lata (tylko) w drewnianych (zatem niekoniecznie dębowych) beczkach. I o zgrozo – może być butelkowany z mocą minimum 37%;-). Ale ja takowej nie widziałem.

W wypowiedziach takich osób jak Bill Lark, czy jego córka Kristy (obecnie we własnej destylarni Killara), Casey Overeeem (Old Hobart Distillery), czy Patrick Maguire (Sullivans Cove) wybrzmiewa wyraźny leitmotiv – chcemy produkować najlepszą whisky, jaką jesteśmy w stanie, chcemy się uczyć i wykorzystywać lokalne surowce, okoliczności, terroir, by stworzyć odrębny charakter australijskiej whisky. Klimat Tasmanii, to wyraźnie surowa Szkocja, z kolei Australia kontynentalna, Melbourne (Starward), to znaczne amplitudy temperatur, jak w Kentucky, co przyspiesza dojrzewanie. Destylarnie australijskie nie sprowadzają torfu, wykorzystują własny, z lokalnych, endemicznych roślin. To (ponoć) czuć. Beczki głównie dębowe, ale nie zawsze, a jeśli dębowe, to także te po słynnych australijskich winach, białych, czerwonych, czy po apera, australijskiej wersji sherry.

Scena australijskiej i tasmańskiej whisky dojrzewa. Z pnia Lark wyrosły i wyrastają kolejne destylarnie. Sama Lark by wejść na inną skalę działania, odsprzedała w 2018 roku większościowy udział zewnętrznemu inwestorowi. W nowej już destylarni w dalszym ciągu produkowane są kultowe Classic Cask 43% i Cask Strenght (58%). Sullivans Cove.., kto nie  słyszał o Sullivans Cove? – najbardziej nagradzana australijska whisky, ze szczytowym World’s Best Single Malt wg World Whiskies Awards dla Sullivans Cove French Oak Cask w 2014, a ich Single Cask’i wygrywały kategorię Single Cask w ostatnich latach, 2018-2019.

Obok tych dwóch tuzów na pewno trzeba wymienić wspominane wyżej Bakery Hill, założoną w 1998 przez Davida Baker’a, Hellyers Road – jedną z największych destylarni w Australii (a to wciąż zaledwie 100 tys. litrów czystego alkoholu na rok), Old Hobart Caseya Overeem’a i Killara, córki Billa Larka – Kristy; ale także Great Southern Distilling Company z Albany, Western Australia i ich whisky Limeburners oraz Tiger SnakeNant Distillery, Timboon Railway Shed Distillery, czy naturalnie Starward Distillery z Melbourne, Victoria..

Starward jest spoza Tasmanii, jest najbardziej dostępną whisky z Australii i jest na moim stole.. To Melbourne, słoneczne miasto, w którym jednak możemy przeżyć 4 pory w jeden dzień. Byłem tam na ćwierćfinale Australian Open w 2003, więzieniu Old Melbourne Gaol, gdzie trzymano i stracono Neda Kelly’ego, w Crown Malbourne Casino, w którym coś pograłem.., ale Starward jeszcze wtedy tam nie było.

Starward założył David Vitale w 2008 roku. Pierwsza whisky została wydana w 2013 pod naturalną nazwą “Starward”. Destylarnia szczyci się tym, że wszystkie składniki odbiera o godzinę drogi samochodem od Melbourne – co w skali Australii znaczy niemal “za rogiem”. Beczki po winach, czerwonych, shiraz, cabernet sauvignon, pinot noir.. (ach pamiętam te szkolenia z win w restauracji) pochodzą ze słynnej Barossa Valley i nie służą do finiszowania, ale do pełnej maturacji. Destylat ma obniżoną moc, ponieważ suchy, nieprzewidywalny klimat Melbourne nie tylko przyspiesza dojrzewanie i wysysanie tego, co najlepsze z beczek, ale podnosi poziom ABV (%), co przy swych zaletach, ma też negatywny skutek na whisky leżakowaną zbyt długo. Starward jest Alicją z krainy Oz, córką wielkiego giganta Diageo…poprzez fundusz inkubacyjny Distill Ventures, który zainwestował także w duńską Stauning, czy amerykańską Westward.

A na stole:

STARWARD NOVA 41%, leżakowana przez cały okres w beczkach po czerwonych australijskich winach – shiraz,  cabernet sauvignon, pinot noir:

Nos: aceton..,czerwone winogrona (to jasne;-), leśne owoce, jeżyny, słodkie landrynki, taak, to turkish delight, mdławo słodkie, poziomki;

Podniebienie: gruszka, mleczna czekolada, marzepan, karmelowo, otula język, orzechy lasowe, dębina i wanilia, znalazła się i lukrecja, cierpkawo, kora drzewa;

Finisz: nieco zbyt pieprznie, pieprz cayenne, taninowo, wytrawnie, zdecydowanie nietypowa.

STARWARD SOLERA 43%, leżakowana w beczkach, składanych z beczek stylu Solera, przechowujących przez dekady australijskie wina wzmacniane apera (a’la sherry) z winiarni McWilliams:

Nos: przechodzimy z C na B-dur, dojrzałe czerwone owoce, brzoskwinia, mango, szarlotka na ciepło, epizodyczny tytoń, dym;

Podniebienie: intrygująca pikantność, orzechy w czekoladzie (kulki milka), bakalie, espresso, przegryzione ziarna kawy, czarny chleb;

Finisz: łagodniejszy od Nova, kawowy, ulatujący, ale stosunkowo powoli.

STARWARD WINE CASK EDITION/ NEW WORLD PROJECTS 41%, leżakowana w nieokreślonych bliżej beczkach po czerwonych winach przez 2,25 roku, czyli jest to spirit drink wg międzynarodowych standardów:

Nos: na pewno znowu winnie, początkowo nawet bardzo, lakier, farba; przechodzi w wino śliwkowe (umeshu from Japan;-), truskawki;

Podniebienie: na ten wiek zaskakująco delikatne, też jest lukrecja jak w Nova, też cierpkawo, ale nieco mniej, orzechy włoskie, jest pikantność, ale nieirytująca, czekolada z chili;

Finisz: to wszystko łagodnieje, domyka się.

Wydaje się, że cel pionierów australijskiej whisky jest osiągany. I degustowany Starward, i wcześniej przeze mnie próbowane Sullivans Cove, mają stempel odrębności. Jest w nich coś, czego nie spotkałem nie tylko w szkockich whisky. Ze względu na znikomą ich obecność w Polsce i w Europie, nie pozostaje mi nic innego, jak stworzyć fundusz na powrót do Australii i dotarcie do tych młodych, ale już kultowych destylarni. Przyznam się Wam – zacząłem kilka miesięcy temu, a że nie zamierzam tam jechać sam – trochę to jednak potrwa. A dzisiaj mogę wrócić do Starward’ów na stole i pochylić się nad bardzo rzadko wyciąganymi, może zbyt rzadko, starymi zdjęciami.

 

podziękowania dla Tomasza Osipiuka (Tom Gebard) za próbki Starward!

wszystkie zdjęcia za wyjątkiem własnych pochodzą ze stron: whiskyacademy.com.eu, starward.com.au, thewhiskyexchange.com, nicks.com.au, executivestyle.com.au, taswhiskytrail.com

korzystałem z whiskyimpressions.com/blog, nytimes.com, smws.com/blog/unfiltered, starward.com.au, nicks.com.au

Odpowiedz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *