Waterford Distillery miałem na oku, mimo że w oka mgnieniu powstają kolejne irlandzkie destylarnie. Oczywiście przez nazwisko Reynier, Mark Raynier. Wydawało się szaleństwem, że ktoś, kto przeprowadził rezurekcję Bruichladdich z sukcesem, opuszcza Islay, opuszcza Szkocję i zaczyna od nowa swoją krucjatę w poszukiwaniu wyjątkowej whisky w… Irlandii. Bluźnierstwo wręcz. Pozornie.

Reynier – Coughlin – Wright – McEwan wskrzesili Bruichladdich, rozpoczęli rewolucję jakościową i rewolucję transparentności, ale na takie ekstremalne “zabawy” potrzeba kapitału – stąd sprzedaż Rémy Cointreau zdecydowanie obiecującej, progresywnej Laddie, ale.. z długami, w 2012 roku.

Mark Reyiner nie wytrzymał długo, ale zapewne mikstura wcześniejszych zamierzeń, okazji i zwykłej improwizacji doprowadziła do takiej oto sytuacji, że w 2014 roku odkupił Waterford Brewery od Diageo… i 16 miesięcy później pierwszy destylat wypłynął z alembików Waterford Distillery. Taka historia w streszczeniu wydaje się płynna i prosta.

Teorię terroir, która wywodzi się z Francji, z wiekowych tradycji upraw wina, Mark Reynier rozwijał do 2000 roku, jako winiarz właśnie. Tę koncepcję wprowadzał w świecie whisky, podczas fascynującej przygody z Bruichladdich, a teraz chce doprowadzić do możliwej perfekcji w Waterford.

Czym jest terroir w kontekście whisky –  w Waterford nazywane “téireoir” – to interakcja gleby, mikroklimatu i topografii terenu, która ma wpływ na jęczmień, z którego powstaje destylat. Podczas, gdy w świecie win terroir jest już koncepcją ugruntowaną i czymś naturalnym, to w świecie whisky jest to temat niekończących się debat i argumentacji. Destylacja sama w sobie jest dosyć brutalna dla składników i (być może) neutralizuje pochodzenie jęczmienia, z którego później powstaje destylat i whisky. Waterford i Reynier są przekonani, że tak nie jest i twierdzą, że mają – już na tak wczesnym etapie – mnóstwo na to dowodów.

Waterford odbiera jęczmień od 86 irlandzkich farm, w tym od farm organicznych i biodynamicznych.., które uprawiają jęczmień na 19 rożnych rodzajach gleb. Chcesz poznać specyfikę tego typu farm, wskocz na waterfordwhisky.com, to również znacznie więcej niż strona destylarni whisky.

Poszczególne zbiory są identyfikowalne “od pola do beczki”. Każda seria zbiorów jest magazynowana oddzielnie w specjalnym magazynie Waterford, nazwanym The Cathedral. Posiada on 40 oddzielnych zbiorników, umożliwiających przechowywanie równocześnie 40 różnych serii oddzielnie. Bo samo terroir nie wystarcza. By udowodnić wpływ terroir na zapach i smak destylatu, potrzebne jest udowodnienie pochodzenia (provenance) – a to wymaga, oprócz zachowania terroir, również identyfikalności (traceability) i przejrzystości (transparency). Co się stało z tym konkretnym jęczmieniem, gdzie i jak było przechowywane, czy nie było przypadkiem mieszane z innym, co działo się podczas fermentacji i destylacji. W Waterford twierdzą i chwalą się tym, ze ich ultra nowoczesna destylarnia jest w stanie udowodnić spójność terroir, że mogą wykazać całą drogę konkretnego zbioru jęczmienia i wpływ tego konkretnego jęczmienia na destylat. Zatem terroir matters(?).

Cóż jeszcze wyróżnia wyróżniającą się Waterford..;-)? Otóż odziedziczony po nowoczesnej Waterford Brewery hydromill, czyli specjalny młyn, który w odróżnieniu od tradycyjnych młynów daje jednolitą papkę. Taka konsystencja ma wpływ na proces zacierania, gdzie owa papka, czy jęczmienne purée;-) jest już tylko podgrzewana, a następnie filtrowana przez Meura Mash Filter, serię pneumatycznych płytek, które wyciskają cały życiodajny płyn, poddany później fermentacji. W Waterford urządzenie to ma swoją dodatkową nazwę – terroir extractor i uważane jest za sekretną broń, dającą bogatszy destylat. Takie filtry mają jeszcze tylko Teaninich i nowa destylarnia Inchdairnie w Szkocji oraz Midleton w Irlandii.

Potem jest w miarę standardowo… aczkolwiek nie tak całkowicie, gdyż para alembików pochodzi z nieczynnej od 1991 roku destylarni Inverleven. Oba alembiki, wraz z Lomond Still, zostały zakupione przez Reyniera do Bruichladdich. Poza Lomond Still, ochrzczonym Ugly Betty, która produkuje od 2008 roku słynny już Botanist Gin, alembiki z Inverleven czekały na swoje nowe przeznaczenie. I doczekały się. Wyruszyły razem z Reynierem do Irlandii, do Waterford, by po gruntownej renowacji, dać pierwszy destylat 9 grudnia 2015 roku.

Przyszła whisky wlewana jest do (w miarę) stałego zestawu beczek, w tych samych (w miarę) proporcjach. Ta pewna, możliwa stałość (bo wiadomo, że uzyskanie takich samych beczek, jest praktycznie niemożliwe) ma potencjalnie umożliwić porównanie whisky z różnych farm, z różnych okresów. Że jednak terroir, że jednak provenance.

Ale masterpiece Reyniera to nie terroir, czy provenance, to stworzenie grand cuvée, w nawiązaniu do francuskich producentów win i szampanów. W przełożeniu na whisky polega ona na uchwyceniu tego, co najlepsze może dać dana seria, poszczególna farma, konkretny vintage. Z biegiem lat Waterford będzie miał możliwość tworzyć blendy whisky z najlepszych roczników i farm, kreując określony charakter Waterford Whisky, warstwa, po warstwie. W zamierzeniu ma to być najlepszy, najgłębszy single malt, jaki kiedykolwiek został stworzony. Ambicje w Waterford w swej skromności są nieograniczone.

Na stole: Waterdford Ballymorgan: Edition 1.1 Single Farm Origin

Nos: delikatnie trawiasta, las sosnowy, nieco słodka, karmelowa, landrynki, dojrzałe gruszki, podgrzany jabłecznik, aj, lakier do drewna;

Podniebienie: baaardzo specyficzna, delikatność i jedwabistość zderza się ze młodością tej whisky, ostrością, mleczna czekolada z orzechami, gorąca czekolada, bardzo gęsta, nieco żytniego chleba;

Finisz: rozgrzewający, migdałowy, nieco zbyt goryczkowy, mleczna czekolada przechodzi stopniowo w gorzką, 100% kakao (co najmniej)

Na ucho: intrygująca na pewno, nieco zbyt jednowymiarowa, pryszczata.

Ocena: ***

 

Na stole: Waterdford Sheestown: Edition 1.1 Single Farm Origin

Nos: podobnie trawiasto, ale bardziej przytłumiona, mokra trawa, zdecydowanie mniej intensywna w zapachu od Ballymorgan, popiół, suche drewno, wanilia;

Podniebienie: chleb z nutellą, pączek z powidłami, trochę drożdży, skórzana, idziemy w wyższe rejestry, jeśli miałaby to być muzyka, dżem z pomarańczy, sok z cytryny, syrop cukrowy;

Finisz: nieco dłuższy, kawowy, kokosowy, przyjemny;

Na ucho: słabiej w zapachu, ale nadrabia bardzo szybko w smaku, więcej wymiarów.

Ocena: ***(*)

 

Na stole: Waterford Ballykilcavan: Edition 1.2 Single Farm Origin

Nos: cytrusy, świeżo ścięte kwiaty, świeży ogórek, nutka jałowca, drażetki miętowe, ziołowe;

Podniebienie: chlebowo, skórka przypieczonego chleba, najbardziej pikantna z dotychczasowych, mocno działają ślinianki, a przecież poziom ABV ten sam, 50%, politura, lakier do drewna;

Finisz: lakierowy, metaliczny posmak, jakbyśmy zranili się w język, kreda;

Na ucho: najbardziej niepokojąca, można powiedzieć dziwna, kto lubi krew na języku, świetny zapach obiecywał więcej.

Ocena: ***

 

Na stole: Waterford Bannow Island: Edition 1.2 Single Farm Origin

Nos: najbardziej wyrazista w zapachu, jest intensywnie woskowo, wanilia, krem waniliowy, białe winogrona;

Podniebienie: delikatna, bardzo, drzewna, przyprawy korzenne, wosk, miód, papryka, goździki, batoniki “Grześki”, rodzynki;

Finisz: delikatny, ulatujący, jest pikantnie, ale na pewno bez pikantnej dominacji, taki miły fade out;

Na ucho: jeśli miałby być zwycięzca, to jest, dobrze w zapachu, świetnie w smaku, są wymiary.

Ocena: ****

 

wszystkie zdjęcia za wyjątkiem własnych pochodzą ze stron: waterfordwhisky.com,  thinkbusiness.ie, wordsofwhisky.com