Edynburg ocieka whisky. Spacer po Royal Mile to slalom między słynnymi sklepami z whisky, pubami z szeroką ofertą whisky, krzykaczami przy St Giles’ Cathedral, zapraszającymi na degustacje whisky, których zagłusza niezmordowany dudziarz. Możesz uszyć na miarę swojego doświadczenia przygodę w The Scotch Whisky Experience, czy w jeszcze całkiem nowym Johnnie Walker Princes Street. Na te i inne atrakcje po prostu wpadasz, czasem nieświadomie, jak my na Johnnie Walker Experience przy Princes Street, na której nawet mieszkaliśmy. Wpadasz i wchodzisz.

Ale jeszcze do niedawana Edynburg był białą plamą na mapie Szkocji jeśli chodzi o źródło single malt whisky, czyli destylarnie. Ostatnią destylarnią słodowej whisky, której new make wypełniał kolejne beczki była Edinburgh. Założona w 1849, jako West Sciennes, zmieniała w początkowych latach nazwę na Newington, Glen Sciennes, by od 1859 do 1925 działać, jako Edinburgh właśnie. 1925 to data graniczna, koniec single malt whisky w Edynburgu, na niemal 100 lat, do czasu, gdy 6 września 2019 new make z Holyrood Distillery u podnóża Arthur’s Seat, napełnił pierwsze beczki.

Obecnie funkcjonują w Edynburgu dwie destylarnie single malt – Holyrood i Bonnington, która mogłaby być tą pierwszą, gdyby nie interesujące znaleziska archeologiczne, odkryte podczas budowy. Holyrood Distillery też wykorzystała ząb czasu, montując swoje kadzie i alembiki w zabytkowym budynku z 1835 roku. Nieopodal Royal Yaht Britannia trwa budowa wysokiej na 40 m, wertykalnej Port of Leith Distillery. Byliśmy tam i potwierdzamy, że nawet w niedzielę wielkanocną praca tam wre.

Praca nad produkcją whisky wre w Holyrood Distillery. Podczas wizyty w destylarni wszystkie procesy były przestawione na ON i temperatura pomieszczenia była dwa razy wyższa niż na zewnątrz. Na piętrze w jednym długim, wykorzystującym naturalną, starą cegłę, pomieszczeniu, ustawione są tonowa mush tun, czyli kadź zacierna typu semi-lauter, cztery kadzie fermentacyjne ze stali nierdzewnej, washbacks,  o pojemności 5 000 litrów (dwie są w innym pomieszczeniu), alembik pierwszej destylarni, wash still o pojemności 5 000 litrów i alembik drugiej destylacji, spirit still o pojemności 3 750 litrów. Alembiki są bardzo wysokie, osiągają 7 metrów i są jednymi z najwyższych w Szkocji. Palmę pierwszeństwa dalej dzierży Glenmorangie ze swoimi żyrafimi alembikami, ale w Holyrood wybrnęli z tego w ten sposób, że ich alembiki są… najwyższe w relacji do pojemności. Kiedyś wspominałem o tym, że każda destylarnia musi mieć coś swoje naj lub przynajmniej się stara;-).

Aczkolwiek, jeśli to nie jest tylko marketingowa zagrywka, bo nie sprawdzałem w innych destylarniach, to być może Holyrood Distillery ma swoje naj – otóż podkreślają, że mają najkrótszy moment zbierania hearts, czyli frakcji głównej, środkowej części destylacji, która zostanie przelana do dębowych beczek. Stanowi ona jedynie 15% destylacji w spirit still, a resztę – heads, czy foreshots, czyli przedgonów (10%) i tails, inaczej feints, czyli pogonów (75%) używa się w kolejnej destylacji. Można zatem powiedzieć – nie ilość, a jakość. Można.

To nie koniec charakterystycznych elementów w Holyrood. Obydwa alembiki zamiast miedzianego włazu, mają właz szklany, okrągłe okienko. Jest to ewenementem, gdyż miedziana powierzchnia alembika jest na wagę…złota. Ale w Holyrood twierdzą, że mogli poświęcić ten fragment ze względu na wyjątkową wysokość swoich alembików.. Być może mogli, ale na pewno jest to bardzo dobry chwyt marketingowy, gdyż można zajrzeć do pracującego alembika. A generalnie – nie można.

Na pewno destylarnia nie chce być nudna. Eksperymentują z drożdżami, także z tymi ze słynnych francuskich, winiarskich regionów. Eksperymentują ze słodem, m.in. chocolate malt, crystal malt. Czas fermentacji waha się od skromnych 48 do ekstremalnych 168 godzin. Ostatnio kombinują też z różnymi poziomami mocy napełniania beczek. Destylarnie bez dziedzictwa, heritage, jeśli nie chcą zginąć w masie nowych i ewoluujących starych destylarni, muszą wejść na wyższy poziom rzemiosła i marketingu.

Tour trwa około godziny. Można zerknąć, dopytać, jest przyjaźnie, wesoło. Próbuje się trzech różnych new make’ów i drinku na bazie jednego z nich, bo na whisky trzeba czekać jeszcze dokładnie 151 dni, jak poinformował przewodnik (oczywiście na dzień naszej wizyty, czyli 15.04.2022). Aczkolwiek nie miał pewności, czy Holyrood wyda swoją pierwszą whisky, jako 3-letnią, czy poczeka dłużej. Mam wrażenie, że nie poczeka. I może dobrze. Bo new make na bazie chocolate malt jest rewelacyjny (aczkolwiek – uwaga, podczas odwiedzin otrzymujemy zredukowaną do 43% wersję, która i tak robi wrażenie, ale warto się zaopatrzyć w wersję butelkowaną do 60%.. oj warto).

Edynburg to genialne miasto. Duże, nieduże. Historia i historie na wyciągnięcie ręki. Można na jego temat napisać poemat nie mniejszy niż pomnik Sir. Waltera Scotta na Princess Street. Destylarnie Edynburga do swojej wielkości muszą dorosnąć. Są na etapie inkubatoryjnym, ale u swoich początków widać, że mają pomysł na siebie, na znalezienie się na coraz bardziej zagęszczonej mapie świata whisky. Doświadczyliśmy tego, że Holyrood Distillery taki pomysł ma. Powodzenia!

wszystkie zdjęcia należą do e-whisky.pl

 

Odpowiedz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *