Izrael kojarzy się wieloma fascynującymi rzeczami, na pewno jednak nie z whisky. Ale to się zmienia. Gdy w przedostatni dzień marca tego roku ogłoszono World Whiskies Awards według Whisky Magazine na rok 2023, wielu musiało użyć przeglądarki Google. World’s Best Single Malt została Elements Sherry Cask z M&H Distillery z Izraela, Tel Aviv, 16 Hathiya St.

Przy okazji wakacji w Izraelu jeden wieczór został przeznaczony na odwiedziny w M&H Distillery. Tel Awiw-Jafa jest fascynującym miejscem. Najstarszy port świata Jafa, białe domy Bauhaus na Rothschild Boulevard i w dzielnicy Neve Tzedek, plaże dla każdego, także dla ortodoksyjnych Żydów (inne dni dla kobiet, inne dla mężczyzn), wieżowce nowoczesnego Tel Awiw, kolorowy i głośny Carmel Market, legendarna perfumeria Zielinski & Rozen, czy giganci sztuki w Tel Aviv Museum of Art.

M&H Distillery to urban distillery, wpisana w miejską tkankę, jednak nie tu skierowane są światła miasta. Całkowicie niepozorny budynek kryje pierwszą i największą izraelską destylarnię whisky, założoną w 2012 roku. Na ścianie, przy wejściu wita metalowe logo destylarni – byk-pszczoła. Trafiliśmy. Logo nawiązuje do biblijnej krainy mlekiem i miodem płynącej. Być może z czasem i whisky. Tu jeszcze komentarz do loga i byka, który naturalnie mleka nie daje. Pierwotne logo, to była właśnie krowa – pszczoła, ale że miła krówka nie była wystarczająco “silna”, jako symbol ambitnej, młodej destylarni – zmienioną ją na imponującego byka. Zmianie uległa również nazwa destylarni, która została skrócona z Milk&Honey do M&H, z uwagi na to, że whisky nie zawiera ani mleka, ani miodu i nazwa ta nieco wprowadzała w błąd potencjalnych klientów

W środku pastelowe światło prowadzi nas do korytarza z wywieszonymi nagrodami, zdobytymi w różnych konkursach whisky. Certyfikat koszerności ma swoje widoczne miejsce.

40 lat temu w Izraelu była jedna winnica, nie było browarów piwa, nie mówiąc o destylarniach whisky. Dzisiaj jest około 350 winnic, 50 browarów i 9 destylarni whisky. M&H jest projektem powołanym do życia przez grupę entuzjastów whisky i przedsiębiorców, prowadzonych przez Gala Kalkshtein‘a. Od początku jest z nimi Tomer Goren, Head Distiller. Wkrótce dołączył do nich w roli doradcy, konsultanta, nieżyjący już, Dr. Jim Swan. Znany głównie jako ekspert destylacji i maturacji w gorącym klimacie, pionier techniki leżakowania whisky w beczkach STR (Shave-Toast-Rechar), zwany “Einsteinem whisky”. Jego CV obejmuję olbrzymią listę destylarni, którym doradzał, w Szkocji i na całym świecie, by wymienić Kilchoman, Lindores Abbey, Kavalan, Amrut i wiele, wiele innych. Współpracując z Tomerem Goren’em stworzył pierwszą Izraelską Whisky Single Malt.

Pierwsza destylacja na docelowym sprzęcie odbyła się w marcu 2015 roku, a pierwsza whisky single malt, w formie single cask, destylowana jeszcze na wcześniejszej aparaturze, została wydana w 2017 roku. Co jest ważne podkreślenia – M&H tworzy whisky zgodnie ze szkockimi regulacjami.

Ron Gurevitch, który prowadził degustację i tour, pracował wcześniej na magazynie, na produkcji i to się czuło. Zaczęliśmy od Classic, podstawowej wersji whisky od M&H – 46% świadczy o niefiltrowaniu na zimno, nie dodają również żadnych barwników i dotyczy to wszystkich whisky z izraelskiej destylarni. Classic pojawiła się w 2020. Wywodzi się z beczek po bourbonie i STR po czerwonym winie, ledwo 3-letnia. I to jest bardzo dobra podstawowa wersja destylarni.

Elements, wśród których jest i była również obecna na stole, słynna już Sherry Cask, dołączyły do asortymentu także w 2020 roku. W uproszczeniu Elements to w 50% Classic i w 50% ex-sherry lub ex-red wine, lub peated cask (beczki z Islay, Laphroaig, M&H nie ma torfowanego jęczmienia). Jeśli chodzi o koszerność, to właśnie beczki po sherry wymagają odpowiedniej certyfikacji rabina i tak się zadziało w przypadku Bodega Del Pino. Everything depends on money – jak powiedział Ron. Beczki po bourbonie są w swej naturze koszerne, a “elementem ubocznym” produkcji winnic z Izraela również są koszerne beczki. Elements Sherry Cask jest naprawdę dobrą, ułożoną whisky z nutami czerwonych owoców, cytryn, czekolady. Pozytywne zaskoczenie to pikantno-ziemista Elements Peated. Red Wine Cask ma bardzo mnóstwo różnorakich nut, ale nie są ze sobą do końca zgrane. Tak to bywa z beczkami po winach. Ale i tak to fajna wariatka.

M&H dostali w 2021 mejla od Whisky Magazine, że wygrali w kategorii Craft Distillery of The Year (outside Scotland). Szefostwo wezwało informatyka, by sprawdził zabezpieczenia sieciowe, czy nie jest to scam.

Ciekawa jest sprawa z wodą do produkcji. Pobierają dostępną wodę gruntową, czyszczą i dodają swoją mieszankę minerałów, by uzyskać odpowiedni, stały rezultat.

Dojrzewanie whisky w kraju, który ma ponad 300 słonecznych dni w roku, 2 różne strefy klimatyczne, w destylarni, która eksperymentuje z maturacją w przynajmniej pięciu różnych regionach, umożliwia osiąganie zadziwiających wyników, ale też wymaga odpowiedniego podejścia i nieustannego monitoringu efektów. Na pewno ekstremum stanowi Morze Martwe ze swoim gorącym i suchym klimatem, gdzie Angel’s Share jest potwornie łapczywe na poziomie 25%. Podobnie z dojrzewaniem w warunkach pustynnych, z bardzo niską wilgotnością, gdy w trakcie dojrzewania poziom alkoholu rośnie. Z kolei w Górnej Galilei, gdzie wilgotność jest wysoka, poziom alkoholu spada. Współgranie destylatu z beczką w takich warunkach jest dużo bardziej intensywne niż w spokojniejszych klimatycznie krajach. Pozwala to osiągnąć ciekawe, a czasem fantastyczne wyniki w krótkim czasie, ale bywa, że prowadzi w ślepe zaułki i daje po prostu nieudane rezultaty. Te udane M&H butelkuje w ramach serii Apex (Single Cask i Small Batch), wprowadzonych w 2021 – różne strefy klimatyczne, różne beczki jak po winach z granatów, po tequili, izraelskich wzmacnianych winach a’la porto. Z kolei seria Art&Craft, zainicjowana w 2022, to w tym roku whisky dojrzewane w beczkach po piwach różnych stylów, w następnym roku mają przedstawić efekty dojrzewania w beczkach po winach słodkich. Czekamy.

Po degustacji czterech whisky płynnie przeszliśmy do strefy produkcyjnej. Wszystko rozplanowane na kilkudziesięciu metrach kwadratowych. W powietrzu mieszanka zapachu zacieru i fermentacji, które wywołuje tonowa kadź zacierna ze stali nierdzewnej oraz sześć kadzi fermentacyjnych z tego samego materiału. Wyraźnie odznaczają się dwa miedziane alembiki o pojemności 9 000 i 3 500 litrów. New make ma średnio 75%, natomiast do beczek wpływa destylat o mocy 64%. Produkują rocznie 250 tys. litrów alkoholu, aczkolwiek możliwości produkcyjne są większe.

Strefy produkcyjne są sercem destylarni, ale miejsce, gdzie leżakują beczki, jest zawsze magiczne. Nawet w tak industrialnym otoczeniu. Warehouse No. 2 to żelbetonowe pomieszczenia, w których w częściowym ładzie, w częściowym chaosie, leżakuje whisky w beczkach wielorakiego pochodzenia. Aczkolwiek Ron podkreślił, że ten chaos jest wybitnie kontrolowany i odpowiednie osoby doskonale wiedzą, co, w czym i gdzie dojrzewa. Poza beczkami po bourbonie zauważyliśmy masywne sherry butts i port pipe, beczki po amerykańskiej whiskey z FEW Spirits i nawet beczki po mezcalu.

Ron użył valinch’a do pobrania whisky z beczki ex-Pedro Ximenez z 2019 roku, o mocy 59,4%. Sprawnie nalał do kieliszków kilkuosobowej ekipy degustacyjnej, w której wszyscy mieli polskie korzenie, ale tylko my mówiliśmy po polsku. Intensywność whisky w takim otoczeniu jest nie do podrobienia. Druga beczka to była ex-Laphroaig (nietorfowany jęczmień) z 2018 roku o mocy powyżej 60% i była to po prostu whisky wieczoru. Najstarsza whisky z M&H leżakuje już 8 lat i 11 miesięcy. Tak było podczas naszej wizyty w czerwcu, zatem teraz ma już ponad 9 lat i pewnie starzeje się dalej. Trochę zdjęć, kilka żartów i obfita dwugodzinna degustacja dobiegła końca. Jeszcze małe zakupy w sklepie. Nasz wybór padł na single cask po czerwonych izraelskich winach, młoda, 3-letnia, o słusznej mocy 61,9% i whisky tą sączymy sobie już w Polsce, częstując przyjazne osoby;-).

W obfitości nowych destylarni powstających na całym świecie M&H z Tel Avivu udała się bardzo istotna sprawa – są rozpoznawalni. Nie chodzi tu tylko o nagrody, przy których nie muszą już wzywać informatyka do sprawdzenia autentyczności mejla z informacją, ale także z faktem, że szeptany marketing przekazuje, że ich whisky są dobre, a mogą być z czasem jeszcze lepsze. Tradycyjny marketing też mają ogarnięty. A na loty z Polski do Tel Avivu można złapać niezłe promocje. Warto, bo Izrael jest niesamowitym miejscem na Ziemi. I jeszcze ma destylarnię M&H.

wszystkie zdjęcia należą do e-whisky.pl